УТВЕРЖДАЮ УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Заместитель
Министра образования Министра торговли
Республики Беларусь Республики Беларусь
Р.С.Сидоренко В.Л.Драгун
22.07.2015 22.07.2015
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОБРАЗОВАНИЯ В 2015/2016 УЧЕБНОМ ГОДУ
1. Настоящие методические рекомендации разработаны в целях совершенствования организации и повышения качества питания обучающихся учреждений образования.
2. Организация питания обучающихся в учреждениях образования осуществляется согласно статье 40 Кодекса Республики Беларусь об образовании с соблюдением следующих нормативных правовых актов и иных документов:
2.1. Указ Президента Республики Беларусь от 17 ноября 2008 г. N 618 "О государственных закупках в Республике Беларусь";
2.2. Указ Президента Республики Беларусь от 25 февраля 2011 г. N 72 "О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь";
2.3. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. N 317 "О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования";
2.8. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 28 июня 2013 г. N 569 "О мерах по реализации Закона Республики Беларусь "О государственных пособиях семьям, воспитывающим детей";
2.9. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 июля 2014 г. N 29 "Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства торговли Республики Беларусь";
2.12. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 июля 2014 г. N 30 "О перечнях продукции общественного питания и товаров;
2.13. Инструкция N 2.4./3.5.1.10-16-31-2005 "Организация и контроль за проведением профилактической дезинфекции в учреждениях для детей", утвержденная постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 7 сентября 2005 г. N 136;
2.14. Инструкция N 2.3.1.10-15-26-2006 "Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания", утвержденная постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 октября 2006 г. N 132;
2.15. Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания, утвержденная постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. N 36;
2.16. нормы и правила "Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания", утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. N 128;
2.21. Санитарные нормы и правила "Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь", утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20 ноября 2012 г. N 180;
2.22. Санитарные нормы и правила "Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам"; Гигиенический норматив "Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. N 52;
2.23. Технический СТБ 1210-2010 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";
2.25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г. N 70;
2.26. Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. N 7/8;
2.27. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. N 21;
2.28. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный нормы и правила "Требования для учреждений дошкольного образования", утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 25 января 2013 г. N 8;
в учреждениях общего среднего и специального образования:
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 21 февраля 2005 г. N 177 "Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования";
Санитарные нормы и правила "Требования для отдельных учреждений образования, реализующих образовательную программу специального образования на уровне общего среднего образования, образовательную программу специального образования на уровне общего среднего образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью", утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 г. N 197;
Санитарные постановление Совета Министров Республики Беларусь от 6 июля 2006 г. N 840 "О государственном обеспечении детей-сирот, детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также содержании детей в социально-педагогических центрах, специальных учебно-воспитательных учреждениях, специальных лечебно-воспитательных учреждениях, приемниках-распределителях для несовершеннолетних";
Руководство N 11-14-2-2002 "Организация рационального питания детей в интернатных учреждениях";
Санитарные нормы и правила "Требования для социально-педагогических учреждений и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей", утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 г. N 196;
в учреждениях профессионально-технического образования:
нормы и правила "Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования", утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 6 мая 2013 г. N 38;
в учреждениях высшего и среднего специального образования:
нормы и правила "Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования", утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 6 мая 2013 г. N 38.
3. При организации питания обучающихся в учреждениях образования рекомендуется обеспечить:
3.1. соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энергозатратам обучающихся учреждений образования;
3.2. сбалансированность по пищевым веществам, включая белки (в том числе белки животного происхождения), жиры (в том числе жиры растительного происхождения), витамины, минеральные вещества;
3.3. максимальное разнообразие рациона питания по пищевым продуктам;
3.4. оптимальный режим питания;
3.5. сохранение высоких вкусовых качеств и исходной пищевой ценности продуктов питания в процессе технологической кулинарной обработки;
3.6. лечебное (диетическое) питание для нуждающихся обучающихся в соответствии с рекомендациями специалистов органов и учреждений здравоохранения;
3.7. соответствие продовольственного сырья и пищевых продуктов установленным требованиям к их качеству и безопасности согласно техническим нормативным правовым актам;
3.8. качество и безопасность предоставляемого питания, соблюдение требований санитарных норм и правил, предъявляемых к состоянию объектов общественного питания, транспортировке, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовлению и раздаче блюд.
4. Питание в учреждениях образования организуется на основе примерных двухнедельных рационов питания, разрабатываемых с учетом физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, утвержденных норм питания дифференцированных по возрасту обучающихся, с учетом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), разнообразия и сочетания пищевых продуктов, способов их кулинарной обработки.
На основании сформированных примерных двухнедельных рационов питания с учетом товарного обеспечения, местных и иных особенностей составляются дневные рационы питания (меню), единые для обучающихся, которым предусмотрено питание за счет бюджетных средств, а также за счет средств родителей или иных законных представителей.
При составлений дневных рационов питания различие наборов продуктов каждой возрастной группы реализуется изменением выхода блюд или включением дополнительных блюд, изделий.
Питание обучающихся в учреждениях профессионально-технического, среднего специального и высшего образования, не получающих льготного или бесплатного питания по скомплектованным рационам, организуется по меню свободного выбора.
При составлении меню в рационы питания не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд.
5. На все реализуемые блюда и изделия в объектах питания должны быть технологические карты, оформленные в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов.
При наличии Сборников технологических карт, утвержденных в установленном порядке, дополнительного оформления технологических карт на блюда и изделия, включенные в данные Сборники, не требуется.
Рекомендуется внедрять информационные технологии для разработки рационов питания и мониторинга выполнения установленных норм питания.
6. При организации питания по меню скомплектованных рационов питания ведутся накопительные ведомости расходов продуктов на одного обучающегося. На основании накопительных ведомостей регулярно (для учреждений дошкольного образования оптимально один раз в 7 рабочих дней) медицинским работником (иным уполномоченным лицом) учреждения образования, субъектом предпринимательской деятельности, организующим питание, совместно с руководителем учреждения образования проводится анализ выполнения установленных норм питания и принимаются меры по улучшению его качества.
Выполнение денежных норм расходов на питание следует контролировать и обеспечивать по пятидневкам, в пределах которых их отклонение в отдельные дни может составлять 
процентов.
7. Формирование цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, осуществляется в порядке, определенном решениями облисполкомов, Минского горисполкома.
Необходимо обеспечить строгое соблюдение установленного порядка ценообразования и не допускать необоснованного роста уровня цен на предоставляемое питание. Стоимость блюд, включенных в рационы питания, предоставляемого за счет бюджетных средств и за счет средств родителей или иных законных представителей, должна быть сформирована с применением единого уровня наценок.
Следует более активно проводить работу в учреждениях образования по внедрению безналичной формы оплаты за питание.
Рекомендуется продолжить работу по удешевлению питания, предусматривая при этом установление прямых связей с производителями продуктов питания, взаимодействие с сельскохозяйственными организациями по осуществлению поставок столовым учреждений образования продукции животноводства и растениеводства, а также развитие собственной заготовительной базы.
8. Доставка пищевых продуктов и продовольственного сырья в учреждения образования должна осуществляться в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания и имеющимися условиями их хранения (скоропортящихся продуктов - по кольцевому завозу).
Не допускать фактов закупки продуктов питания через посредников, а также дорогостоящих продуктов без учета специфики питания детей и ресурсных возможностей внутреннего рынка по обеспечению объектов питания учреждений образования равноценным отечественным продовольствием.
Обеспечить строгий контроль за соблюдением установленных сроков годности (хранения) и условий хранения используемых продуктов.
9. Для максимального охвата обучающихся горячим питанием и воспитания культуры потребления целесообразно шире внедрять современные технологии приготовления пищи, а также различные формы обслуживания детей и учащейся молодежи: предварительный заказ блюд по меню завтрашнего дня, обслуживание по типу шведского стола, организация работы буфетов, кафе и др.
В ассортименте покупных товаров, реализуемых в объектах питания учреждений образования, необходимо предусмотреть обязательное наличие соков, нектаров плодовых (фруктовых), овощных (с содержанием соковых веществ не менее 50 процентов), молочных, кисломолочных продуктов, в том числе обогащенных микронутриентами, а также других продуктов высокой пищевой и биологической ценности, отвечающих принципам здорового питания.
10. Сотрудникам учреждения образования возможно предоставление питания в объеме и ассортименте, предусмотренном для обучающихся в учреждении образования, за наличный расчет, а если в столовой не предусмотрен прием наличных денежных средств за питание - путем предварительной оплаты через кассу бухгалтерии учреждения образования (централизованной бухгалтерии районного отдела (управления) образования).
11. При организации питания в учреждениях образования должен осуществляться производственный, в том числе лабораторный, контроль качества и безопасности питания с учетом санитарных норм и правил, устанавливающих санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов. Кратность лабораторного контроля, перечень исследуемых показателей качества и безопасности приготавливаемой пищи устанавливаются в программе производственного контроля, разрабатываемой руководителем учреждения образования или субъекта предпринимательской деятельности, организующего питание, в порядке, установленном техническими нормативными правовыми актами на основе анализа рисков и определения критических контрольных точек.
По результатам лабораторных исследований продукции на полноту вложения сырья должны приниматься меры по устранению выявленных недостатков и предупреждению нарушений технологического режима приготовления пищи.
Каждая партия приготовленной пищи должна подвергаться бракеражу (комиссионная оценка качества) с отметкой результатов в бракеражном журнале.
12. Технологическое и холодильное оборудование, установленное в объектах общественного питания, должно быть в исправном состоянии. Оценка торгово-технологического и холодильного оборудования на соответствие паспортным характеристикам должна проводиться два раза в год - перед началом нового учебного года и в начале календарного года. В случае выхода торгово-технологического и холодильного оборудования из строя необходимо своевременно осуществлять его ремонт или замену.
Рекомендуется устанавливать современное высокопроизводительное оборудование, обеспечивающее приготовление пищи с минимальными потерями питательных веществ (витаминов, микроэлементов), оборудование для нарезки гастрономии, овощей и др.
13. Особое внимание необходимо уделять культуре обслуживания питания обучающихся, эстетическому оформлению залов объектов питания. Для подачи хлеба использовать хлебницы или пирожковые тарелки, для салатов - салатники или закусочные тарелки. Обязательно наличие бумажных салфеток.
Работники пищеблока должны соблюдать правила личной гигиены, при приготовлении блюд, не подвергающихся термической обработке, выдаче и порционировании блюд использовать одноразовые перчатки, смена которых должна проводиться после каждого использования.
14. В установленном законодательством порядке следует обеспечить квалификации, профессиональную подготовку работников объектов питания на курсах повышения квалификации, обучение у поставщиков технологического оборудования и др. формах обучения.
Целесообразно также проведение смотров-конкурсов на лучшую организацию питания обучающихся, конкурсов профессионального мастерства среди поваров, кондитеров объектов питания учреждений образования.
15. Работа с отходами производства организуется в объектах питания в соответствии с Законом Республики Беларусь от 20 июля 2007 г. N 271-З "Об обращении с отходами", постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23 июля 2010 г. N 1104 "О некоторых вопросах в области обращения с отходами" и другими нормативными правовыми актами.
Пищевые отходы запрещается использовать в качестве корма животным, отходы животного происхождения дезинфицируются и утилизируются как бытовые.
16. Для предоставления государственной адресной социальной помощи, с учетом состава семьи, учет доходов и расчет среднедушевого дохода семьи обучающегося производится в порядке, установленном постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 28 июня 2013 г. N 569 "О мерах по реализации Закона Республики Беларусь "О государственных пособиях семьям, воспитывающим детей".
При определении среднедушевого дохода семьи обучающегося в составе семьи учитываются его мать и отец, дети, не достигшие 18 лет, дети в возрасте от 18 до 23 лет, обучающиеся в учреждениях общего среднего, специального, профессионально-технического, среднего специального и высшего образования в дневной форме получения образования, а также инвалиды с детства I и II группы, получающие социальные пенсии.
17. Организовать действенный контроль, мониторинг организации и качества питания обучающихся в учреждениях образования, эффективного использования бюджетных средств, выделяемых на эти цели. При выявлении фактов хищений, использования недоброкачественной продукции и иных нарушений безотлагательно принимать исчерпывающие меры, предусмотренные законодательством Республики Беларусь.
Вопросы организации питания обучающихся регулярно рассматривать на педагогических советах учреждений образования, коллегиях управлений (отделов) образования с участием учреждений государственного санитарного надзора, других заинтересованных, заседаниях рай(гор)(обл)исполкомов с принятием конкретных решений по улучшению качества питания в учреждениях образования.
СОГЛАСОВАНО
Заместитель
Министра здравоохранения -
Главный государственный врач
Республики Беларусь
И.В.Гаевский
22.07.2015
